Венгрия славится своими десертами — ретеш, кремеш, торты «Добош», «Эстерхази», блинчики по-гунделевски, шомлойская галушка… Достойное место в этом ряду занимает венгерская ватрушка с творогом, а точнее — ватрушки. Дело в том, что с этими рецептами произошла небольшая путаница.
Под названием «ватрушка венгерская» можно встретить рецепты пирогов (которые по вкусу больше напоминают торты) и рецепты булочек. Классическая венгерская ватрушка, согласно рецептам гуру венгерской кулинарии Кароя Гунделя, — это большой цельный пирог.
Отдельные булочки с творожной начинкой называют ватрушками по аналогии с русской порционной выпечкой (вот тут есть суперклассные рецепты), где тоже используют творог. Только наши русские ватрушки — открытая сдоба с начинкой. Венгерские булочки-ватрушки почти закрытые.
Я для себя так и не разобрался, как правильно, поэтому делюсь способами приготовления и ватрушки в виде пирога, и ватрушек-узелков с творожной начинкой.
Королевская ватрушка по-венгерски
Как по мне, эта выпечка очень напоминает чизкейк или торт — влажное кексовое тесто основы, нежнейшая творожная начинка. Королевскую венгерскую ватрушку не стыдно гостям предложить, не то что для домашнего чаепития сделать. Немного повозиться у плиты придётся, но из-за чудесного результата не жалко потраченного времени.
Для основы из теста:
- муки – 8 ст. л. с горкой
- сливочного масла – 100 г
- сахара – ½ ст.
- соды – 1 ч. л.
- соли – на кончике ножа.
Для начинки:
- творога – 2 пачки (400 г)
- яиц – 2 шт.
- сахара – ½ ст.
Для заливки:
- сгущенного молока – ½ банки
- сметаны – 5 ст. л.
- шоколада – 30 г.
Способ приготовления пошагово:
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов. Сначала нужно соединить муку, соду или разрыхлитель, сахар, предназначенный для теста, и натертое на крупной терке замороженное масло.
Все эти ингредиенты перетираем руками в крошку. Получается вот такая рыхлая рассыпчатая масса, как на фото.
Затем сделаем творожное наполнение. Надо взбить до однородности творог, яйца, сахар, предназначенные для начинки. Погружной блендер, миксер, кухонный комбайн — подойдёт всё.
Теперь начинаем формировать венгерскую королевскую ватрушку. Форму смазываем маслом, чуть посыпаем мукой или выстилаем пергаментом.
На дно насыпаем 1/3 крошки.
Следующий слой — половина творожной начинки.
Затем еще слой крошки, следом – оставшуюся творожную массу. Закрываем последним слоем крошки. Выпекаем в нагретой до 180 градусов духовке 40 минут.
Пока ватрушка выпекается, делаем заливку из сгущенки и 4 ст. л. сметаны. Это тоже несложно.
Слегка взбиваем в блендере или смешиваем венчиком.
За 7 минут до готовности торта-ватрушки нужно растопить шоколад на водяной бане.
Если он плохо растапливается, то можно добавить 1 ст. л. сметаны.
Готовое изделие вынимаем из духовки.
Заливаем смесью сгущенки со сметаной.
Сверху распределяем жидкий шоколад, стараясь сделать это так как на фотографии ниже.
Теперь зубочисткой или спичкой выполняем произвольный рисунок.
Остудить, поставить в холодильник на 30 минут. После можно подавать.
Рецепт ватрушки-пирога по-венгерски для мультиварки
Эту чудесную тающую во рту выпечку можно испечь не только в духовке — мультиварка тоже отлично подойдёт. Вот вам неплохое видео с рецептом ватрушки-пирога:
Венгерские творожные ватрушки-булочки (турош ташко)
Венгерские булочки с творожной начинкой делаются обязательно из слоёного дрожжевого теста. Если лень, можно воспользоваться готовым. Сперва его надо разморозить, выложив на кухонный стол, после этого сразу можно будет формировать булочки. Но лучше, конечно, приготовить тесто для турош ташко самостоятельно. Процесс длительный, но усилия того стоят.
Ингредиенты для теста:
- сливочное масло — 350 г
- мука пшеничная — 100 г для масляного бруска+400 г для самого теста
- молоко — 200 мл
- 7 г сухих дрожжей (20 г свежих)
- 50 г сахара
- яйцо + 1 желток
- 400 г муки
- немного соли.
Для начинки:
- 400 г творога (сухой, жирный)
- 100 г сахара
- ванильный сахар
- яйцо
- 1 ст. л. сметаны
- 50 г панировочных сухарей
- лимонная цедра с 1 лимона
- изюм (предварительно залитый кипятком и вымытый) — 0,5 ст.
Ещё понадобится 1 желток для смазывания ватрушек.
Как приготовить турош ташко:
Надо сделать сначала брусок из масла (350 г) и муки (100 г). Он будет формировать слои. Для этого порубите охлаждённое масло, смешайте его с мукой при помощи ложки.
Далее перетрите руками в крошку. Старайтесь делать это быстро, энергично, чтобы масло полностью не растаяло от тепла рук.
Сформируйте ком, положите его на пищевую плёнку, прикройте плёнкой сверху, скалкой сделайте прямоугольный брус. Отправьте его в холодильник.
Пока масляный брусок охлаждается, приготовим основное тесто.
Сделаем сначала опару, это просто — подогреть до 30-40 градусов молоко, добавить немного сахара (чайную ложку) и дрожжи. Перемешать до их растворения.
Теперь просеем муку — этот нехитрый шаг всегда гарантирует более нежное воздушное тесто, не пренебрегайте им!
Яйцо и желток взбиваем с оставшимся сахаром и щепоткой соли.
Добавляем опару, осторожно перемешиваем (не взбивать!).
Теперь подсыпаем муку и замешиваем тесто (10–15 минут). Оно должно получиться мягким эластичным (регулируйте количество муки). Оставим его на час-полтора, накрыв полотенцем миску. Пока тесто подходит, займёмся начинкой.
Чтобы начинка получилась нужной консистенции, творог протирается сквозь сито. Затем добавляем все остальные ингредиенты и перемешиваем до однородности, отправляем в холодильник.
Теперь дрожжевое тесто будем превращать в слоёное. Присыпаем стол мукой, раскатываем тесто в квадратный пласт. Выкладываем на середину масляный брусок.
Заворачиваем конвертом и хорошо соединяем стыки. Раскатываем в одном направлении до длинной стороны в 30–40 см.
Складываем в 3 слоя, поворачиваем на 90 градусов, снова раскатываем в прямоугольник.
Опять складываем и раскатываем.
Теперь нужно его сложить в четыре раза, убрать на час в холодильник.
Повторяем раскатывания теста с последующим охлаждением ещё два-три раза.
В последний раз тесто надо раскатать толщиной в 2 сантиметра и нарезать 16 квадратиков. В центр каждого выложить начинку (можно использовать кондитерский мешок). Концы скрепить крест на крест конвертиком, защипать верхушки.
Смазать булочки желтком, смешанным с 1 ст.л. воды, и поставить в предварительно нагретую духовку.
Выпекать до готовности в духовке, при 170-180 градусов. Достать, остудить и посыпать сахарной пудрой.
Полезные советы венгерских поваров
Смазывать булочки лучше не просто желтком, а смешанным с молоком. Делать это надо за 5 минут до отправления в духовку.
Если у вас мягкий творог, то добавьте в начинку столовую ложку манной крупы, которая стабилизирует её.
Если добавляете замороженные ягоды, не оттаивайте их — они дадут много сока и начинка будет вытекать. Предварительно обваляйте ягоды в кукурузном крахмале (можно и в картофельном, но первый вариант предпочтительнее).
Если вы решили добавить в начинку алкоголь, выбирайте светлые напитки. Красные придадут творогу неприятный оттенок.
